食品摻假使假是一個無孔不入的社會痼疾，在我國已成為困擾和制約食品產業健康發展的毒瘤。國際上對食品摻假使用的名詞是ema，即經濟利益驅動導致的造假。不斷延長和復雜化的食品供應鏈增加了摻假使假和多元擴散的可能性，造假者不斷推出各種新“招數”，再加上消費者支付能力嚴重下降，致使世界范圍內食品摻假有顯著增加趨勢。美國食品生產協會的報告指出，每年全球食品和消費品造假給產業帶來的損失超過100—150億美元。

      目前，食品摻假使假的問題食品的涉及面越來越廣，呈立體式、全方位態勢；危害程度越來越深，已從食品外部衛生危害走向了內部安全危害；手段越來越多樣、越來越“深入”、手法越來越隱蔽，花樣翻新、五花八門。但食品打假鑒偽的研究卻一直非常薄弱，近10年才引起重視，成為研究熱點，這與摻假使假手段的隱蔽性和復雜性相比嚴重滯后。

      食品打假鑒偽技術不同方向技術的研究進展差異較大，各類技術有其各自的優點，也有著不同的局限，需要針對不同的情況和條件分別選擇應用。

      形態學分析技術發展最早，其借助肉眼或顯微鏡觀察形態學構造加以區分樣品，但分析結果與檢測人員的經驗相關性很大，有一定的主觀性。近幾年，數字圖像分析技術開始與之相結合，將賦予這個古老技術新的生命力，有望成為一種新型輔助鑒別方法。

      以光譜、色譜、質譜、電泳、免疫和蛋白質分析為代表的理化分析技術是興起年代相對久遠的一類技術，主要對產品主要成分、特定成分或標志物以及各種代謝物進行檢測分析。但這類技術很大程度上會受到品種、產地、收獲季節等很多因素的影響，常需要大量已知樣品建立模型，且模型通用性不強，急需突破樣本代表性等瓶頸問題。

      以電子鼻、電子舌等各類傳感器為代表的人工智能技術屬于新興技術，主要測定樣品中所有揮發性成分等整體綜合信息。

      分子生物學技術是國際上倍受關注和發展快速且應用最多的技術，高度靈敏和準確的基因分析技術使食品成分全息解讀成為可能。但從富含多糖、多酚、色素及其他次生代謝物質的食品中提取dna的方法難度相對較大，精準定量仍是急需突破的瓶頸問題。

      食品打假鑒偽技術從形態學分析、理化分析等傳統檢測技術發展到人工智能感官、分子生物學檢測等現代分析技術；從一般定性分析發展到能對多種物質的定性、定量分析，乃至對未知物的鑒別；從單目標識別技術發展到多目標多元高通量識別；從定向篩查技術發展到非定向篩查技術。

      將色譜良好分離能力與光譜或波譜特有結構鑒別能力以及現代分子生物技術便捷、準確分子標識能力相結合，并借助計算機模式識別技術或模糊數學方法進行處理，將是未來現代食品分子檢測鑒別技術體系的發展趨勢。